Santokumesser Test und meine lieblings japanischen Allzweckmesser

Das Santokumesser wird immer beliebter in unseren Küchen und das bereits seit einigen Jahren, aber was macht diese japanischen Kochmesser so beliebt?

Ich würde mal behaupten, es gibt zwei Hauptgründe.

Zum einen ist es die ungemein praktische Vielseitigkeit der Santokumesser. Wie unsere europäischen Kochmesser sind sie Allzweckmesser, die für so ziemlich alle Arbeiten in der Küche genutzt werden können.

Die breite Palette von Einsatzmöglichkeiten ergibt sich auch schon aus dem Namen, denn Santoku bedeutet übersetzt „Drei Tugenden“. Der Name erklärt sich dadurch, dass in der japanischen Küche hauptsächlich Fisch, Fleisch und Gemüse mit den Messern verarbeitet wird.

Der zweite Grund dafür, dass die Santokumesser so beliebt sind, ist vermutlich der Flair der japanischen Küche die man sich in seinen Haushalt holt.

Es gibt aber auch noch weitere Vorteile, dazu aber später mehr.

Was ist ein Santokumesser?

Was ist der Unterschied zwischen europäischen Messern und Sontokumessern und welcher Messertyp ist besser?

Besser oder schlechter gibt es nicht, denn ob du dich für ein europäisches Kochmesser oder ein japanisches Santokumesser entscheiden ist oft einfach eine Frage des Geschmacks.

Eine der Sachen, die das japanische Messer auszeichnet ist der hoch angesetzte Griff.

Durch den hohen Griff ist zum einen viel Platz zwischen den Fingern und der Schneideplatte und das trägt zum einen dazu bei, dass du besonders sicher arbeiten kannst und die Handhabung des Messers wird deutlich einfacher.

Typisch für die japanischen Santokumesser ist die fast komplett gerade Klinge.

Schneiden lässt sich damit trotzdem so gut wie alles. Das Einzige, was nicht so gut möglich ist und gerade am Anfang vielleicht eine kurz Gewöhnungsphase braucht: Du kannst nicht so gut wiegend schneiden wie z.B. mit europäischen Messern mit leicht hochgezogener Spitze.

Ein weiterer Unterschied ist die Länge der Messer.

Während man bei Kochmessern aus unseren Breiten von etwa 20 cm bis 21 cm durschnittlicher Klingenlänge ausgehen kann, sind Santokumesser nur etwa 17cm lang und somit etwas kürzer.

Santokumesser im Test

Ich persönlich stehe tierisch auf Santokumesser und deswegen will ich dir meine Favoriten natürlich nicht vorenthalten, außerdem habe ich noch ein paar Messer recherchiert die in Tests gut abgeschnitten haben, so hast du eine etwas bessere Auswahl.

Kiwami Santokumesser

Dieses bildschöne Santokumesser von Kiwami stammt aus der Messerstadt Japans, aus Seki.

Fleisch, Fisch und Gemüse schneidet dieses Messer so einfach und präzise, wie kaum ein anderes Messer unter 100 Euro. Von mir gibt es hier eine klare Kaufempfehlung, wenn du auf der Suche nach einem guten aber nicht zu teuren Santoku bist.

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Gräwe Damaszener Santokumesser

67 lagen feinster Stahl, in der Mitte eine Schicht aus VG-10 Stahl, das ist das Damast-Santokumesser von Gräwe.

Der extrem harte VG-10 Stahl ist für ein Küchenmesser zwar etwas zu brüchig aber deswegen ist er ja von 33 Lagen weicherem Stahl eingefasst. Ein super Messer für einen super Preis.

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Makami Premium Santokumesser

Ebenfalls 67 Lagen Stahl mit je 33 zu jeder Seite bietet das Makami Premium Messer.

Besonderes Highlight an diesem Messer ist neben der wunderschönen Damazenerstruktur, der ergonomisch geformte Griff aus Micarta. Die Kombination aus beidem ergibt ein wunderbar komfortables und wahnsinnig scharfes Messer.

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Wüsthof Grand Prix II

Solingen, unsere Messerhauptstadt kann auch Santoku. Das beweist das Grand Prix II von Wüsthof, das neben der präzisionsgeschärften und lasergeprüften Schneidegeometrie mit einem ergonomisch geformten Griff für perfektes Schneiden ausgelegt ist.

Hier gibt es ein Messer das rund 150 Euro wert ist aber für nur etwa 80 Euro verkauft wird. Zuschlagen lohnt sich.

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Wüsthof Classic Ikon Santokumesser

Wüsthof die 2te! Aus gutem Grund ist der Hersteller aus Solingen zwei Mal vertreten. Das Classic Ikon Santoku-Messer ist wie auch das Grand Prix II präzisionsgeschärft und lasgeprüft.

Es hat auch einen Kullenschliff. Der Vorteil der Kullen, die eindeutig auf der Klinge zu sehen sind ist, dass hauchdünngeschnitte Scheiben nicht festkleben können.

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Kochling damaszener Santoku

Scharf, schärfer am schärfsten. Das bringt die Kombination aus japanischem VG-10 Stahl, im Zusammenspiel mit 66 Lagen 440C Stahl mit sich.

Das Santokumesser von Kochling ist ein solides japanisches Kochmesser das mit schöner Optik und einer guten Schnitthaltigkeit besticht.

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Quellen: Stiftung Warentest 11/2014, Testmagazin 02/2009;

Japanische Santokumesser schärfen

Jetzt kommen noch weitere der versprochenen Vorteile, denn Santokumesser sind zum einen deutlich schärfer als unsere Kochmesser.

Mit einem entsprechend feinen Wasserstein kannst du die Messer nahe an eine Rasierklinge bringen.

Ein zweiter Vorteil der ebenfalls durch den extrem harten Stahl begründet ist, ist die hohe Lebensdauer von diesen Messern.

Bei Santokus sind Stahlsorten mit einer Härte von über 60 HRC keine Seltenheit.

Die tolle Schärfe der japanischen Messer lässt sich übrigens ganz problemlos zu Hause herstellen, wenn du ein paar Dinge beachtest.

Die Santokumesser sind im Normalfall V-förmig angeschliffen.

Durch diesen Schliff entsteht die immense Schärfe mit der unsere U-förmig angeschliffenen Kochmesser nicht mithalten können.

Aufgrund dieses Anschliffes ist es ratsam diese Messer von Hand auf einem japanischen Schleifstein wie diesem Gräwe Wetzstein* zu schärfen.

In einem herkömmlichen Messerschärfer der auf europäische Messer ausgelegt ist machst du dir dein japanisches Messer kaputt.

Selbst mal kurz nachschleifen kann die Schneide zerstören.

Mit einem Wetzstahl solltest du dem Santoku übrigens auch nicht zu Leibe rücken.

Der oft zu weiche Wetzstahl kann bei dem harten Messerstahl aus Japan nichts ausrichten.

Auch wenn das Messer V-förmig angeschliffen ist, so ist die eigentliche Schneide bei den meisten Messern beidseitig angeschliffen.

Das heißt für dich, nachdem du den Wasserstein 20 Minuten hast einweichen lassen, dass du einfach die Seite mit dem größeren Anschliff solange schärfst bis ein deutlicher Grat zu spüren ist um dann von der anderen Seite einfach anzugleichen bzw. den Grat zu entfernen.

Wenn du genau wissen willst wie du ein Messer mit Wetzsteinen schärfen können, hier findest du unseren großen Guide.

Bei einseitig geschliffenen Messern bearbeitest du generell nur die zu schärfende Seite mit dem Wasserstein.

Um den Grat auszugleichen legst du das Messer flach auf den Stein und ziehst es 2 – 3 Mal leicht ab.

Versuch bei Santokumessern, egal ob einseitig oder beidseitig geschliffen, immer einen Winkel von etwa 10° bis 15° einzuhalten.

Solltest du noch keine Erfahrung mit dem Schärfen von Hand haben, dann versuch dich lieber erst an einem etwas günstigeren Messer. Wäre doch schade, wenn du an einem teuren Qualitätsmesser erste Erfahrungen sammeln und ausversehen die Klinge schädigen würdest.

Also, Santoku oder Kochmesser?

Es kommt tatsächlich auf deine Vorlieben an.

Beide Messertypen sind vielseitig und ein toller Begleiter für jeden Hobbykoch oder auch für jeden Profikoch.

Ein Vorteil der europäischen Kochmesser ist die schlanke Klinge, die beim Schneiden deutlich weniger Reibung verursacht als das Santoku. Auf der anderen Seite hat die breite Klinge des Santokumessers den Vorteil, dass sie gleich als Palette genutzt werden kann und du das Schnittgut sehr einfach in den Topf oder die Pfanne bewegen kannst.

Auf jeden Fall und das ist sicher, sind beide Messertypen absolute Allzweckmesser und Alleskönner die in keiner Küche fehlen dürfen.